W/O-Emulsionen herstellen | Rührkurs Teil 3

Wasser-in-Öl-Emulsionen erfordern eine etwas andere Methode der Herstellung. Alle im Folgenden genannten Schritte gelten für Emulsionen mit mindestens 50 % Fettphase, die insbesondere mit Lanolin (Wollwachs) und Wollwachsalkohol hergestellt werden. Auch Sorbitan Olivate (Olivem® 900) profitiert von diesem Herstellungsverfahren.

Emulgator abwiegen: Ein typisches Szenario

Dossier »Rührkurs«

Schritt 1: Fett- und Wasserphase erhitzen, konservieren und pH-Wert kontrollieren

Die beiden Bechergläser mit Fett- und Wasserphase werden im Wasserbad oder auf der Herdplatte sanft erhitzt. Alle Fette in der Fettphase müssen homogen aufgeschmolzen sein. Lanolin und Wollwachsalkohole benötigen ca. 65–70 °C, Sorbitan Olivate (Olivem® 900 bzw. Emulpharma® 90) ca. 75–80 °C.

Jetzt ist auch der richtige Zeitpunkt, um der Wasserphase ein Konservierungsmittel hinzuzufügen. Auch wenn Sie den pH-Wert mit Milch- oder Zitronensäure einstellen möchten, bietet sich an, dies jetzt zu tun. (Die notwendige Menge an Säure muss man je nach Wirkstoffzugabe eventuell einmal vorher experimentell ausprobieren und sich für das jeweilige Rezept notieren). Die meisten Konservierer sind temperaturstabil bis ca. 70–80 °C. Ethanol kann zu diesem Zeitpunkt hinzugefügt werden, wird jedoch aufgrund seiner Flüchtigkeit zu einem Teil verdunsten. Optimal ist, ihn gegen Ende einzuarbeiten, wenn die Emulsion bereits abgekühlt und weitgehend fertiggestellt ist. Durch seine gute Löslichkeit sowohl in Fett als auch in Wasser wird er die Wasserphase erreichen können.

Schritt 2: Emulsion herstellen

Geben Sie die Wasserphase nach und nach in sehr kleinen Portionen unter sanftem Rühren in die Fettphase und emulgieren jede Portion Wasser gut auf. Es ist wirklich außerordentlich wichtig, das Wasser sehr langsam und vorsichtig einzuarbeiten, bis alles Wasser gebunden ist. Wasser- und Fettphase sollten optimal die gleiche Temperatur haben. Daher empfiehlt sich, die Wasserphase z. B. im Wasserbad oder auf der Herdplatte abgedeckt (damit während des Emulgierens nicht zuviel Wasser verdunstet) heiß zu halten. Gut geeignet ist ein Handrührgerät auf unterer Stufe; bitte nehmen Sie in keinem Fall (!) einen Stabmixer oder andere hochtourige Werkzeuge.

Rühren Sie anschließend die Emulsion handwarm. Jetzt bieten sich Rührwerkzeuge wie Spatel oder Löffel an, um die eventuell untergeschlagene Luft wieder heraus zu rühren. Sehr schön gelingt dieser Emulsionstyp in einer Fantaschale. Wichtig: Emulsion nie direkt ins kalte Wasserbad stellen, da ansonsten Fettpartikel zu früh auskristallisieren und die Emulsion inhomogen machen können.

Schritt 3: Bei Handwärme Wirkstoffe hinzufügen

Bei Handwärme geben Sie dann, soweit angeben, in etwas Wasser aufgelöste Wirkstoffe, pflanzliche Extrakte und wärmeempfindliche Wirkstofföle hinzu.

Schritt 4: Emulsion kalt rühren

Rühren Sie sanft ohne Wasserbad weiter, bis die Emulsion vollkommen abgekühlt ist und geschmeidig, opak und glatt wirkt. Ja, ohne Wasserbad: Unsere kleinen Chargen kühlen von alleine sanft aus. Meine Erfahrung ist, dass sich diese Geduld auszahlt und zu besonders schönen, stabilen Emulsionen führt.